마을에 새로운 요리사가 생겼고 그는 당신이 먹는 음식에 관심을 갖고 있습니다.

2022년 3월 30일 마리사 올슨

매사추세츠주 콩코드 출신인 Richmond Edes는 항상 요리를 좋아했지만 그의 열정은 음악이었습니다. 그는 오하이오 주립 음악학교에서 연주 전공으로 클래식 타악기를, 부전공으로 교육을 공부했습니다. 빨리 나아가 그는 현재 Cohasset Hospitality Partners 그룹의 일부인 Red Lion Tavern 및 Olde Salt House의 수석 셰프입니다. Edes는 두 개의 레스토랑을 운영하고 16개월 된 딸 Isla, Black Lab Gradey를 돌보며 아이러니하게도 Organ Meats라는 차고 메탈 밴드에서 연주하느라 바쁩니다. 그와 그의 아내는 둘 다 숙박업에 종사하며 17년 전 Scarlet Oak Tavern에서 만났습니다. 이제 그들의 가족은 그의 아내가 자란 Scituate에 거주하고 있으며 Edes는 South Shore의 생활에 적응하고 있습니다.

학교에 다니는 동안 그는 자신을 부양하기 위해 레스토랑에서 일했습니다. 그는 주방에서 요령을 배우기 시작했고, 두 번째 직업으로 Sous Chef가 되었습니다. 그 후 그는 수셰프(Sous Chef)로 레스토랑을 오픈했고, 불과 24세의 나이에 수석 셰프가 되었습니다. 그 후 그는 새로운 레스토랑에서 학습 과정을 거쳐 전향했습니다. “타악기 연주자가 되는 것과 비슷하게, 요리처럼 배워야 할 악기와 음악 스타일이 너무 많습니다. 클래식드럼과 스틸드럼이 있습니다. 나는 결코 모든 것을 알 수 없으며 매일이 새롭습니다.”라고 셰프 Edes는 말합니다.

주로 보스턴에서 경력을 쌓은 동안 Edes 셰프는 Barbara Lynch와 함께 일했으며, 그에게서 홈메이드 파스타에 대한 사랑과 기술을 배웠으며, 이는 Red Lion Tavern의 주방에서도 계속됩니다. 그는 Clio, No. 9 Park에서 근무했으며 Lynch가 존경하는 Menton의 오프닝 팀의 일원이었습니다. Menton의 셰프 Edes는 셰프 스위트에서 일하는 것을 좋아했으며 간단한 재료로 고급 요리를 만드는 기술을 연습하여 맛있는 요리를 만들었습니다.

그가 밴드와 함께 노래하거나 기타를 연주하지 않을 때에도 그의 음악은 부엌에 남아있습니다. “나의 음악적 배경에는 철학이 있습니다. 기획하고, 실천하고, 서비스하는 것이 바로 성과입니다. 저는 팀을 가르칠 때 끝을 염두에 두고 시작하라고 말합니다. 연어를 손질할 때는 제품에 대해 신중을 기하고 최종 결과가 무엇인지 생각해야 합니다. 낮 동안 당신이 하는 일은 제품이 서비스되는 방식에 영향을 미칩니다.”

셰프 Edes는 음식에 많은 초점을 맞추고 우리가 지구를 어떻게 대하는지 생각합니다. 그는 맛이 너무 많은 음식을 한 접시에 가득 담는 것보다 단순하고 신선한 재료로 요리를 만드는 것을 선호합니다. “간단한 음식은 잘하기가 더 어렵습니다. 가진 것이 적을수록 더 완벽한 것을 요리하고 올바르게 수행해야 합니다.”

Edes는 손으로 일하는 것을 좋아하며 자신의 스크래치 주방을 자랑스럽게 생각합니다. 그는 3명으로 구성된 팀을 갖고 있으며 일주일에 5일 ​​동안 동시에 일합니다. 그는 팀을 육성하는 환경을 믿으며 자신을 교육자라고 생각합니다. 이는 대학에서의 교육 연구와 잘 맞아떨어집니다. "저는 우리 팀이 배우고 있다는 느낌을 갖게 하여 그들이 여기와 다음에서 하는 일을 지원할 수 있기를 바랍니다."

셰프 Edes는 재료의 품질에 중점을 두는 곳에서 일하게 되어 기쁘게 생각합니다. 그는 야채, 곡물, 그리고 적당량의 단백질로 가득 찬 요리를 만드는 것을 좋아합니다. Red Lion Tavern에는 누구나 즐길 수 있는 홈메이드 파스타, 스테이크, 신선한 샐러드, 맛있는 스시급 생선 등이 있습니다. 그는 Dan Barber의 음식 철학 팬입니다. 이를 통해 조부모님이 먹던 방식으로 먹고 어쩌면 자신만의 작은 정원을 가지려고 노력할 수도 있습니다. Edes는 농업과 토양을 어떻게 대하고 존중하는지에 대해 생각하는 데 많은 시간을 보냅니다.

영감을 얻기 위해 셰프 Edes는 항상 책을 읽고 더 많은 것을 배우려고 노력합니다. 그는 토마스 켈러에게 끌리며 음식과 사람을 대하는 방식을 존중합니다. 노마 프로젝트(Noma Project)의 르네 레드제피(Rene Redzepi)도 감동적이다. 셰프 Edes는 오늘날 사회에서 잃어버린 예술처럼 보일 수 있는 음식을 찾고 보존하는 방식을 존경합니다. 매일 시장에 가서 신선한 식재료를 모으고 따는 단순한 행위가 노력하는 삶의 방식입니다. 셰프는 앞으로 어떻게 계절별 시식 메뉴 옵션을 제공하고 싶은지 생각합니다. 그동안 고객들은 이번 주말에 출시되는 새로운 브런치 메뉴를 기대하실 수 있습니다. 브런치에는 리코타 도넛, 조나 크랩 베네딕트, 브렉퍼스트 카르보나라, 파스트라미로 절인 연어, 크림 프레슈, 절인 양파를 곁들인 "Tot Waffle" 등의 별미가 제공됩니다.